Recept voor 2 personen
Ingrediënten
2 zoete aardappelen
4 el olijfolie
1 lente-ui
70 gr verse spinazie
40 gr pompoenpitten
Versgemalen peper
4 eieren
2 el geraspte kaas naar wens
Bereiding
- Was en snijd de aardappelen in blokjes van ca 1 ½ cm. Verhit een koekenpan of hapjespan met olijfolie en roerbak de zoete aardappel in ca 10-15 minuten gaar. Doe een deksel op de pan voor een kortere bereidingstijd. prik met een vork om te voelen of de aardappelblokjes goed gaar zijn.
- Snijd de lente-ui in fijne ringen, voeg ¾ deel toe en bewaar de rest voor garnering. Voeg de spinazie en pompoenpitten toe en laat de spinazie slinken. Breng op smaak met versgemalen peper.
- Bak in de tussentijd de eieren naar wens en breng op smaak met versgemalen peper.
- Serveer de zoete aardappelen met de gebakken eieren en garneer met de rest van de lente-ui ringen en de geraspte kaas.
