Auberginecurry met bloemkoolrijst
Deze geurige curry van aubergine en specerijen is romig, voedzaam en heerlijk vullend. Geserveerd met lichte bloemkoolrijst en een lepel Griekse yoghurt voor frisheid. Een perfecte vegetarische avondmaaltijd!
Auberginecurry met bloemkoolrijst
Gang: diner
Dit recept is vegetarisch, vrij van bewerkte voedingsmiddelen en bevat maximaal 45g koolhydraten per portie.
Personen
2
personenVoorbereiding
10
minutesKooktijd
20
minutesCalorieën
603
kcalIngrediënten
3 3 aubergines
1 1 ui
3 el 3 olijfolie
2 2 teentjes knoflook
40 gr 40 ongezouten cashewnoten
400 gr 400 tomatenblokjes
50 ml 50 kookroom
400 gr 400 bloemkoolrijst
40 gr 40 Griekse yoghurt
15 gr 15 verse koriander
2 2 limoenschijfjes
1 tl 1 kurkuma
0.5 tl 0.5 komijnzaad
0.25 tl 0.25 gemberpoeder
1 snufje 1 kaneel
Bereiding
- Meng de kurkuma, komijn, gember, kaneel en peper.
- Snijd de aubergines in kleine blokjes, snipper de ui en pers de knoflook. Verhit de olijfolie in een pan op middelhoog vuur en fruit de ui. Voeg de blokjes aubergine toe en bak ze mee. Voeg knoflook en cashewnoten toe.
- Zodra de aubergine een mooie kleur heeft, voeg je de tomatenblokjes en het specerijenmengsel toe. Breng het geheel zachtjes aan de kook en schenk de kookroom erbij. Laat de curry kort sudderen tot de aubergine gaar is.
- Bereid de bloemkoolrijst volgens de bereidingswijze op de verpakking.
- Serveer de auberginecurry met de bloemkoolrijst en een lepel Griekse yoghurt.
Garneer met de koriander en een schijfje limoen.
Voedingswaarde
- Totaal aantal porties: 1
- Calorieën: 603kcal
- Vet: 38.5g
- Koolhydraten: 37.7g
- Vezels: 18g
- Eiwit: 18.3g
