Een geurige curry vol groenten, zachte pompoen en romige kokosmelk. De kerrie geeft het gerecht een warme smaak, terwijl de kikkererwten en bloemkool zorgen voor een fijne bite. Met een gebakken ei en cashewnoten bovenop wordt het een voedzame, vullende maaltijd die lekker comfortfood is, maar toch licht en kleurrijk blijft.
Groentecurry met cashewnoten en ei
Gang: Diner
Porties
2
portiesVoorbereidingstijd
20
minutenKooktijd
20
minutenCalorieën
538
kcalIngrediënten
400 gr 400 pompoen
2 2 tomaten
1 1 ui
1 1 teentje knoflook
240 gr 240 kikkererwten (blik van 400 gr, uitgelekt)
3 el 3 olijfolie
200 gr 200 bloemkool
2 tl 2 kerrie
Peper naar smaak
100 ml 100 kookroom of kokosmelk
2 2 eieren
- Topping
cashewnoten
Bereiding
- Snijd de pompoen en tomaat in blokjes.
- Snipper de ui en snijd of pers de knoflook fijn.
- Spoel de kikkererwten af onder de kraan.
- Verhit in een pan 2 eetlepels olijfolie en fruit de ui en de knoflook.
- Voeg de pompoen, bloemkool, kerrie en peper toe. Voeg hier ca 200 ml water aan toe en laat dit even inkoken, zo wordt de pompoen en bloemkool wat zachter.
- Voeg daarna de tomaten en kikkererwten toe. Laat deze een kwartier mee bakken.
- Voeg tot slot kokosmelk toe en laat de curry nog 5 minuten sudderen.
- Bak in een aparte pan de eitjes in een eetlepel olijfolie.
- Serveer de curry op 2 borden en voeg als topping de cashewnoten en het gebakken ei toe.
Voedingswaarde
- Totaal aantal porties: 1
- Calorieën: 538kcal
- Vet: 32.6g
- Koolhydraten: 33.8g
- Vezels: 14.5g
- Eiwitten: 20.8g
