Ben jij de standaard salades een beetje zat? Dan heb ik het perfecte recept voor jou uit het Eet Beter voor maag & darmen boek! Deze groentekoekjes met ricotta en salade zijn superlekker en ook nog eens heel gezond! Ideaal voor een uitgebreide lunch of een heerlijk diner.
Groentekoekjes met ricotta & salade
4
servings15
minutes20
minutesIngrediënten
1½ 1½ courgette
1 1 bosje radijs
1 1 citroen, sap
3 el 3 extra vierge olijfolie, plus extra om te garneren
olijfolie, om te bakken
100 gr 100 spinazie
150 gr 150 tuinerwten (diepvries)
2 2 middelgrote eieren
25 gr 25 amandelmeel
1 1 teen knoflook, geperst
14 14 muntblaadjes, fijngehakt
400 gr 400 ricotta
50 gr 50 Parmezaanse kaas vlokken, extra om te garneren
25 gr 25 speltmeel
versgemalen zwarte peper
100 gr 100 waterkers
Bereiding
- Schaaf de courgette in de lengte in dunne plakken met een mandoline of een kaasschaaf. Snijd de radijsjes in flinterdunne plakjes.
- Meng in een grote kom het citroensap en de extra vierge olijfolie met een snufje zout. Schep de courgette en de radijs er goed door. Laat de ingrediënten 15 minuten marineren.
- Verhit ondertussen 1 eetlepel olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur, voeg de spinazie toe en laat deze onder af en toe roeren slinken. Voeg na ongeveer 4 minuten de tuinerwten toe en gaar deze nog 4 minuten mee.
- Klop in een grote kom de eieren luchtig met een garde en voeg het amandelmeel, de knoflook, spinazie, tuinerwten, munt, ricotta en de Parmezaanse kaas toe. Meng alles goed en breng op smaak met zout en peper.
- Verhit een koekenpan op laag vuur om alvast voor te verwarmen (eventueel kun je ook twee pannen op het vuur zetten als je vlot wilt doorwerken).
- Bestuif je handen telkens met wat speltmeel en draai van het mengsel balletjes van ongeveer 5 cm doorsnede. Plet ze tot een koekje van 1½ centimeter dik.
- Verhit 2 eetlepels olijfolie in de koekenpan(nen) en bak de koekjes in porties ongeveer 4 minuten aan elke kant, tot ze goudbruin en knapperig zijn.
- Verdeel de waterkers en de gemarineerde radijs en courgette over vier diepe borden. Leg de koekjes erop en garneer met Parmezaanse kaas. Sprenkel er eventueel nog wat extra vierge olijfolie over en breng op smaak met zout en peper.
Voedingswaarde
4 maaltijden totaal
- Per persoonCalorieën448
- % per dag *
- Totaal vet
30.1g
47%
- Totaal koolhydraten
17.2g
6%
- Vezels 5.6g 20%
- Eiwit 23g 46%
* Het % per dag geeft het gemiddelde aan volgens de standaard richtlijnen.