Bereiding

• Schil de zoete aardappels en spoel ze schoon. Doe ze in een keukenmachine met hulpstuk om slierten te raspen. Rasp de aardappels en doe de slierten in een kom.
• Hussel de ui, het zout, het paprikapoeder en de extra vierge olijfolie door de aardappelrasp en laat de kom 5 minuten staan.
  Schep dan het kikkererwtenmeel door het aardappelmengsel en meng goed.
• Schep dan het kikkererwtenmeel door het aardappelmengsel en meng goed.
• Laat een koekenpan met antiaanbaklaag (of twee pannen om extra snel te zijn) op laag tot middelhoog vuur heet worden.
• Vorm tussen je handen een bal van 2 eetlepels van het zoete-aardappelbeslag. Druk de bal plat tot een 1,5 cm dik koekje. Herhaal dit tot het mengsel op is.
• Verhit een flinke scheut olijfolie in de pan en leg voorzichtig de eerste aardappelkoekjes in de pan (niet te dicht bij elkaar). Bak ze 8 minuten op laag vuur, keer
  ze om en bak nog 7 minuten aan de andere zijde. Laat ze uitlekken op een vel keukenpapier. Herhaal met de rest van de aardappelkoekjes.
• Zet intussen alvast de overige ingrediënten klaar, samen met vier borden.
• Serveer de zoete-aardappelkoekjes met de rucola en avocado. Sprenkel daar wat extra vierge olijfolie en limoensap over. Schep ook twee eetlepels yoghurt op ieder bord, garneer het gerecht met de munt en pistachenootjes, en breng het op
  smaak met peper.