Romige tomatensoep met gegrilde aubergine en linzen

Deze romige tomatensoep met gegrilde aubergine en linzen is vullend, vezelrijk en helemaal vegetarisch. Perfect als lichte, warme lunch of diner!

Romige tomatensoep met gegrilde aubergine en linzen

4.2 van 5 stemmen
Gang: lunch, diner
Porties
+

2

porties
Voorbereidingstijd

15

minuten
Kooktijd

20

minuten

Ingrediënten

  • 1 aubergine

  • 2 el olijfolie

  • 1 ui

  • 1 teen knoflook

  • 150 gr linzen (uitlekgewicht) (glazen pot of stazak)

  • 600 gr tomatenblokjes (vers, glazen pot of stazak)

  • 100 ml kokosmelk

  • 10 gr verse basilicum

  • 1 el extra vierge olijfolie

  • 1 el balsamicoazijn

  • 1 geroosterde koolhydraatarme boterham

Bereiding

  • Snijd de aubergine in blokjes, bestrooi met peper en bak in olijfolie tot ze zacht zijn.
  • Snijd de ui klein en pers de knoflook. Laat de linzen uitlekken. Fruit de ui en knoflook, voeg tomatenblokjes, kokosmelk en linzen toe. Laat 10–15 minuten zachtjes pruttelen.
  • Voeg de gegrilde aubergine toe en pureer licht voor een romige structuur. Serveer met verse basilicum, extra vierge olijfolie, een scheutje balsamico en de geroosterde boterham.

Voedingswaarde

  • Totaal aantal porties: 2
  • Calorieën: 520kcal
  • Vet: 27.5g
  • Verzadigd vet: 10.4g
  • Koolhydraten: 39.4g
  • Vezels: 15g
  • Eiwitten: 20.3g

Meer diner recepten

Chinese loempia

Deze Chinese loempia is knapperig van buiten en vol smaak van binnen. Perfect als hartige maaltijd.