Bereiding

• Verwarm de oven voor op 200 °C en bekleed een bakplaat met bakpapier. Snijd de aubergines in de lengte doormidden. Snijd het vruchtvlees van de aubergine diagonaal en kruislings in met een scherp mes. Wrijf de ingekerfde kant van de aubergines royaal in met olijfolie en de ras el hanout.
• Leg de auberginehelften op de snijkant in het midden van de bakplaat. Dek ze af met aluminiumfolie en rooster ze 40-45 minuten in de oven.
• Bestrijk, na 25 minuten, de trostomaatjes (aan de tak) met een beetje olijfolie.
• Open de oven en leg de tomaatjes aan de zijkanten van de bakplaat naast de aubergines en rooster ze mee.
• Bereid de quinoa volgens de instructies op de verpakking.
• Verhit een scheut olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur en fruit de ui 5 minuten. Voeg de chilipeper en de paprika toe en bak ze 5 minuten mee.
• Neem na 40-45 minuten de aubergines en tomaatjes uit de oven. Draai de aubergines om op de bakplaat en schraap met een lepel het vruchtvlees eruit. Als de aubergines gaar zijn gaat dit gemakkelijk, anders moeten ze nog even
• terug de oven in. Zet de leeggeschraapte aubergines apart. Snijd het vruchtvlees in gelijke stukjes en doe ze in de koekenpan samen met de knoflook en kaneel en bak ze nog 4 minuten, onder af en toe roeren.
• Meng de quinoa en de geraspte citroenschil door het groentemengsel in de koekenpan en neem de pan van het vuur. Breng het gerecht op smaak met een eetlepel citroensap en peper.
• Neem een ovenschaal of twee borden en leg de aubergines erop. Schep de vulling erin en serveer de kokosyoghurt erbij. Garneer met de geroosterde tomaatjes, amandelen of pistachenootjes en verse munt- of korianderblaadjes.