Deze romige tomatensoep met gegrilde aubergine en linzen is vullend, vezelrijk en helemaal vegetarisch. Perfect als lichte, warme lunch of diner!
Romige tomatensoep met gegrilde aubergine en linzen
Gang lunch, diner
Servings
2
servingsPrep time
15
minutesCooking time
20
minutesIngrediënten
1 aubergine
1 el olijfolie
1 ui
1 teen knoflook
200 gr linzen (uitlekgewicht) (glazen pot of stazak)
400 gr tomatenblokjes (vers, glazen pot of stazak)
100 ml kokosmelk
10 gr verse basilicum
1 el extra vierge olijfolie
1 el balsamicoazijn
Bereiding
- Snijd de aubergine in blokjes, bestrooi met peper en bak in olijfolie tot ze zacht zijn.
- Snijd de ui klein en pers de knoflook. Laat de linzen uitlekken. Fruit de ui en knoflook, voeg tomatenblokjes, kokosmelk en linzen toe. Laat 10–15 minuten zachtjes pruttelen.
- Voeg de gegrilde aubergine toe en pureer licht voor een romige structuur. Serveer met verse basilicum, extra vierge olijfolie en een scheutje balsamico.
Voedingswaarde
- Aantal porties 2
- Calorieën 585kcal
- Vet 35g
- Koolhydraten 29g
- Vezels 13g
- Eiwit 23g
