Deze romige tomatensoep met gegrilde aubergine en linzen is vullend, vezelrijk en helemaal vegetarisch. Perfect als lichte, warme lunch of diner!
Romige tomatensoep met gegrilde aubergine en linzen
Gang: lunch, diner
Personen
2
personenVoorbereiding
15
minutesKooktijd
20
minutesIngrediënten
1 aubergine
2 el olijfolie
1 ui
1 teen knoflook
150 gr linzen (uitlekgewicht) (glazen pot of stazak)
600 gr tomatenblokjes (vers, glazen pot of stazak)
100 ml kokosmelk
10 gr verse basilicum
1 el extra vierge olijfolie
1 el balsamicoazijn
1 geroosterde koolhydraatarme boterham
Bereiding
- Snijd de aubergine in blokjes, bestrooi met peper en bak in olijfolie tot ze zacht zijn.
- Snijd de ui klein en pers de knoflook. Laat de linzen uitlekken. Fruit de ui en knoflook, voeg tomatenblokjes, kokosmelk en linzen toe. Laat 10–15 minuten zachtjes pruttelen.
- Voeg de gegrilde aubergine toe en pureer licht voor een romige structuur. Serveer met verse basilicum, extra vierge olijfolie, een scheutje balsamico en de geroosterde boterham.
Voedingswaarde
- Totaal aantal porties: 2
- Calorieën: 520kcal
- Vet: 27.5g
- Verzadigd vet: 10.4g
- Koolhydraten: 39.4g
- Vezels: 15g
- Eiwit: 20.3g
