fbpx

Recept: Groentekoekjes met ricotta & salade 

Ben jij de standaard salades een beetje zat? Dan heb ik het perfecte recept voor jou uit het Eet Beter voor maag & darmen boek! Deze groentekoekjes met ricotta en salade zijn superlekker en ook nog eens heel gezond! Ideaal voor een uitgebreide lunch of een heerlijk diner!

Groentekoekjes met ricotta & salade 

4 van 5 stemmen
Recept van Dokter Tamara Gang: lunch, diner
Servings

4

servings
Prep time

15

minuten
Cooking time

20

minuten
Calories

kcal

Ingrediënten

  • courgette

  • 1 bosje radijs

  • 1 citroen, sap

  • 3 el extra vierge olijfolie, plus extra om te garneren

  • olijfolie, om te bakken

  • 100 gr spinazie

  • 150 gr tuinerwten (diepvries)

  • 2 middelgrote eieren

  • 25 gr amandelmeel

  • 1 teen knoflook, geperst

  • 14 muntblaadjes, fijngehakt

  • 400 gr ricotta

  • 50 gr Parmezaanse kaas vlokken, extra om te garneren

  • 25 gr speltmeel

  • versgemalen zwarte peper

  • 100 gr waterkers

Bereiding

  • Schaaf de courgette in de lengte in dunne plakken met een mandoline of een kaasschaaf. Snijd de radijsjes in flinterdunne plakjes. 
  • Meng in een grote kom het citroensap en de extra vierge olijfolie met een snufje zout. Schep de courgette en de radijs er goed door. Laat de ingrediënten 15 minuten marineren. 
  • Verhit ondertussen 1 eetlepel olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur, voeg de spinazie toe en laat deze onder af en toe roeren slinken. Voeg na ongeveer 4 minuten de tuinerwten toe en gaar deze nog 4 minuten mee. 
  • Klop in een grote kom de eieren luchtig met een garde en voeg het amandelmeel, de knoflook, spinazie, tuinerwten, munt, ricotta en de Parmezaanse kaas toe. Meng alles goed en breng op smaak met zout en peper. 
  • Verhit een koekenpan op laag vuur om alvast voor te verwarmen (eventueel kun je ook twee pannen op het vuur zetten als je vlot wilt doorwerken). 
  • Bestuif je handen telkens met wat speltmeel en draai van het mengsel balletjes van ongeveer 5 cm doorsnede. Plet ze tot een koekje van 1½ centimeter dik. 
  • Verhit 2 eetlepels olijfolie in de koekenpan(nen) en bak de koekjes in porties ongeveer 4 minuten aan elke kant, tot ze goudbruin en knapperig zijn. 
  • Verdeel de waterkers en de gemarineerde radijs en courgette over vier diepe borden. Leg de koekjes erop en garneer met Parmezaanse kaas. Sprenkel er eventueel nog wat extra vierge olijfolie over en breng op smaak met zout en peper.

Meer diner recepten